1.- Reproducción de agaves.

La reproducción de agaves principalmente se realiza por medio de hijuelos se refiere a los brotes de nuevos agaves por medio de raíces o tallos bajo tierra.

Genéticamente son “clones” o iguales a la planta madre.

2.- Recolección y siembra

La recolección de hijuelos la realizamos una vez al año, antes de lluvias, entre el Mayo y junio, seleccionamos los hijuelos listos para sembrarse guiándonos del tamaño, dejando los más pequeños para el siguiente año. 

3.- Cuidado de agaves 

El cuidado de agave es fundamental, ya que de ahí depende las propiedades organolépticas que nos ofrecerá el mezcal, es decir la planta absorbe todo lo que la tierra le ofrece durante todo su crecimiento (entre 6 y 8 años); por ello durante todo su crecimiento se realizan “limpias manuales” que se realizan dos veces al año.

4.- Selección de agaves 

La selección de agaves se basa en elegir a los agaves maduros, esto para ofrecer mejor calidad en cada lote de mezcal, la selección se realiza porque a pesar que los agaves fueron sembrados por grupos, cada uno madura a su tiempo a veces con una diferencia de un año y medio o de 3 meses.

5.-Despenque o juma

Una vez seleccionados los agaves se procede al “despenque” lo cual consiste en quitar todas las pencas u hojas del agave, dejando al menos 7 centímetros, para después cortar la piña y trasladarla al palenque.

6.- Horneado o cocción 

Una vez rasurada la piña se procede a cortarla en partes para una cocción homogénea; posteriormente se introduce primero la leña y piedras encendidas al rojo vivo en el horno bajo tierra revestido de piedras extraídas de ríos.

Este proceso dura de tres a cinco días, según las condiciones climáticas.

7.- Molienda o maceración 

Nosotros realizamos este proceso con un molino chileno tirado a caballo, consiste en un espacio en forma circular revestido de concreto con una piedra que se desliza al interior con un eje de madera.

8.- Fermentación

Este es uno de los puntos más cruciales para la elaboración del mezcal, ya que de ahí dependen sus sabores y aromas. En tinas de madera de encino, y roble blanco fraces, veladas cuidadosamente.

9.- DESTILACIÓN

 En alambique de cobre manteniendo una temperatura estable, para tener un sabor nítido evitando sabores agrios, amargos o rasposos.

M. PALENQUEROS 

Especializados en cada variedad de maguey y mezcal para obtener el mejor producto con el mejor maestro.